Ingredientes
- 1 berenjena mediana, cortada en cubos
- 1 calabacín, cortado en cubos pequeños
- 1 paquete de fettuccine de soja negra Slendier
- 1 pimiento grande grillado, cortado en juliana fina
- 230 g de tomates cherry (distintos colores), cortados en mitades o cuartos, según el tamaño
- 2 tallos de albahaca
- 2 cucharadas de cebollino, picado fino
- 100 g de queso feta vegano, triturado
- 12 aceitunas kalamata
- 3 cucharadas de alcaparras
- 1 cucharadita de sal, (y adicional para cocinar)
- 4 cucharadas de aceite de oliva (1 cucharada para cocinar)
- 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana (o zumo de limón)
- Pimienta, a gusto
Instrucciones
- Precalentar el horno a 180 °C (de convección forzada), y colocar papel para horno en una placa. Reservar.
- Preparar la berenjena y volcarle aceite de oliva por encima y una pizca de sal; colocar sobre la placa y cocinar por 15 minutos.
- Mientras tanto, preparar el calabacín y luego añadirlo junto a la berenjena; cocinar por 20 minutos más, hasta que esté dorado.
- Mientras los vegetales se cocinan, cortar el pimiento, los tomates cherry, la albahaca y el cebollino.
- Cocinar los fettuccine de soja negra Slendier según las instrucciones del paquete. Una vez listos, drenar y enjuagar con agua fría para detener su cocción. Volver a drenar.
- Añadir la pasta en un bol grande, y luego incorporar el queso feta, las aceitunas, las alcaparras, el pimiento, los tomates, las hierbas, los vegetales grillados, sal, vinagre y aceite de oliva, y mezclar bien.
- Servir como guarnición o plato principal.
